重慶小面在成都等地的境遇,以及在全國麵食愛好者口中的熱度,無疑都讓喜愛小面的重慶人熱血沸騰。一些人認為,重慶火鍋已經走向世界創下奇跡,這麼好吃的小面,為什麼沒有推向全國乃至世界呢?為此,重慶晚報記者咨詢了相關專家的看法。有專家明確指出,除了硬件上的問題外,重慶小面推廣不暢的主要原因還在於軟實力不夠。
  重慶晚報記者 彭光瑞
  只宣傳麻辣是誤區
  要找到小面根和魂
  在央視紀錄片播出之前,重慶小面為何一直不溫不火?
  “我們宣傳的重點存在誤區。”重慶市社會科學院企業研究專家王秀模認為,重慶小面最突出的特色是麻辣,但宣傳麻辣卻恰恰沒有完全突出小面的特點。
  王秀模認為,麻辣口味的麵食並非只有重慶小面一家,四川很多區域的麵食都打著麻辣旗號,所以用麻辣作為特色來宣傳,沒有突出到重慶小面的香、鮮等極具特色的特質。
  “所以我們在推廣重慶小面的過程中,在麻辣的特點之後,應當更深地發掘小面口感的根和魂,例如水面的特點,豬油、大蒜、蔥薑等配料的烹飪和製作等,全方位地展示重慶小面的獨特製作工藝和特色口感。”王秀模認為。
  要標準也要特色
  學容易教也方便
  “我們推廣重慶小面的另一個不利因素,是沒有統一的標準。”王秀模說,重慶小面的味型雖以麻辣為主,但火爆的面攤都有自己的獨門秘訣。百花齊放的口感本是好事,但從另一層面來說也導致在推廣重慶小面的過程中,因為製作方式和標準不一而格外困難。不過,王秀模同時認為,標準應當相對規範,絕不是統一製作,讓重慶小面千篇一律。有了一定的標準,別人學起來容易,師傅教起來也方便。
  “規範重慶小面佐料標準的申請,我們已遞交給相關部門審批。”市飲食行業協會秘書長張正雄的說法與王秀模不謀而合。張正雄說,重慶小面的相關標準是對小面佐料品質的一種規範,並非武斷地規定重慶小面的做法。
  張正雄說,由於重慶小面的經營者眾多,素質良莠不齊,極少數素質不高的經營者使用劣質或國家禁止使用的佐料,這極大影響了重慶小面的品質和形象。所以,重慶小面標準化主要是控制小面的原料、佐料方面的品質,樹立重慶小面健康、衛生的形象。
  結合健康與營養
  提升小面的地位
  除了佐料等硬件上的問題,重慶小面推廣不暢的主要原因還在於軟實力。
  “我們不太善於總結推廣飲食文化。”王秀模認為,重慶人吃小面已經有相當長的歷史,長期的飲食習慣其實已讓重慶小面具備了自身的文化特色,推廣者應當加以總結和歸納。
  他舉例說,從健康的角度來說,重慶小面的湯料、佐料都與當地氣候特點緊密相連,我們應當把重慶人為什麼愛吃小面的原因,與健康、營養方面的知識相結合。同時,重慶小面應該和火鍋、江湖菜並稱重慶三大特色美食之一,提高重慶小面在重慶飲食中的地位。
  “重慶人吃小面的時間不短,但小面的歷史的確不長。”張正雄介紹,重慶人吃小面有400多年曆史,但與北方麵食習慣形成的上千年曆史相比還是不長,主要原因是辣椒是清朝時期才流入中國。所以,北方一些特色麵食有著極其厚重的歷史底蘊,經歷了漫長時間的文化積累,其知名度和美譽度自然都更高些。重慶小面的名氣要想更大,那麼繼續提煉、沉澱自身的飲食文化和歷史傳承是必需的。
  在合適區域推廣
  走得太快不可能
  做足了硬件和軟件的功課,重慶小面就能夠走向世界了嗎?
  “有句話叫一方一俗一味,重慶小面的自身特點,註定沒有在世界範圍內快速推廣的可能性。”著名重慶通、文史專家肖能鑄認為,各地飲食的特點都是氣候、風俗等多方面因素共同作用,經過長時間形成的,並非衣物、手機這樣的商品,能夠快速推廣到另一個風俗、氣候完全不同的地域。
  他以重慶火鍋為例說,他曾在西安看到多家打著重慶火鍋字號的餐廳,但瞭解後發現,幾乎所有重慶火鍋都按當地口味進行了改良,買單的也是以四川、重慶的食客為主。“如果重慶小面進入西安,試想會不會變成拉麵版小面或其他東西呢?那麼它還算不算正宗重慶小面呢?”
  張正雄對此也表示了類似看法。他認為,重慶小面的味道、佐料以及重慶人吃小面的習慣,都和重慶的地理、天氣特點有關係,具有十分明顯的地域特色。比如在北方乾燥的天氣下,如果早上吃一碗重慶小面,大麻大辣的味道很可能讓人一整天都會處於胃中發燒、難受的狀態。反過來,老北京的豆汁拿給重慶人當早餐,同樣不會受歡迎。
  “世界上知名度很高的意大利面,實際上也是經過各種改良。就算是在中國,相信也少有願意長期食用意大利面的。”張正雄表示,我們應當理性看待重慶小面的推廣,在四川及周邊飲食習慣接近的地區,時宜地推廣重慶小面才是明智之舉。
  重慶小面勾起全國粉絲食欲
  各地粉絲來渝拜師,學費6000~20000元還不一定當得成學徒
  一部《嘿!小面》,讓全國都興起了一股追重慶小面的熱潮。
  在《嘿!小面》中號稱吃遍重慶小面50強的面痴李傑平告訴重慶晚報記者,在紀錄片播出後,不少陌生的外地人通過手機、QQ等方式找到他,有聯繫採訪的,有請他推薦重慶小面的,但最多的還是想來重慶學習小面手藝的。
  “以成都人以例,至今我已經接到20多個成都人想來重慶學藝的電話,都是想學了回去開個重慶小面館。”李傑平說,15日他剛陪一位成都網友考察了4家重慶小麵店,這位網友想把重慶小面與自己的滷菜手藝相結合,回成都開個特色面館。
  劉福全和老婆是黑龍江省佳木斯人,兩口子在佳木斯經營了一個彩票投註站。11月21日晚,兩口子在家裡看完《嘿!小面》,當即決定要前往重慶拜師學藝,學成之後回佳木斯開一家重慶小面館。“東北人本來就喜歡麵食,如果能把重慶小面的特色與東北麵食結合起來,生意應該不錯。”劉福全告訴重慶晚報記者,12月18日他和老婆來到重慶後,就在李傑平的推薦下試吃了七八家面館,最後鎖定了位於渝北區綠夢廣場的釣魚貓面。
  “我覺得他們大老遠來學藝很不容易,而且也是在推廣重慶小面,所以沒收他們學費,只收了一點生活費。”釣魚貓面老闆夏長虹說,劉福全兩口子的學藝內容包括進貨、選料、作料製作、挑面等經營面館的一系列技術。
  重慶大學原經貿學院九三級貿易經濟學學生徐肖,大學三年都在重慶度過,從吃新疆的拉條子面,到愛上地道麻辣的重慶小面,只花了短短一個月時間。已經回新疆工作十六七年的他,看到《嘿!小面》後激動了,借到重慶拜訪老同學之機,到了很多家重慶小面50強去咨詢學藝。目前,他正在家裡做各種試驗,不時把做出的重慶小面曬到同學群上。他告訴重慶晚報記者,下個月,他在烏魯木齊開面館的夢想就要實現了。
  “《嘿!小面》播出後,目前重慶學做小面技術,視面館名氣和師傅技術,學費大約在6000元至20000元不等。”李傑平告訴重慶晚報記者,一般來說學時不限,學會為止,一個月左右初步掌握所有程序和技巧算是平均水平。不過並非有錢就能學到,部分名聲在外的面館根本不收學徒,“有的根本不在乎那點學費,主要是不想自己的獨家秘方外泄。”
  重慶晚報記者 彭洋
  重慶小面佐料
  網購火了
  《嘿!小面》播出後不但帶火了重慶小面的生意,也帶火了小面佐料的生意。一些外地人無法親自來重慶品嘗,只好打起網購主意。這段時間,重慶小面佐料在網上賣火了。
  在淘寶網搜索“重慶面”,重慶晚報記者發現相關寶貝4000多件,小面佐料從每包幾元到十幾元不等。在一家名為威其諾食品專營店的網店中,重慶晚報記者發現其正在以4.9元/包(150克)的價格做促銷活動,本月成交記錄已達到267件。
  “我們主營的是一種名為‘秋霞重慶小面調料’的密封包裝佐料,這個月生意突然好了起來,東北、西南、沿海等地的貨單都有。”老闆告訴重慶晚報記者,後來他才知道前不久有一部關於重慶小面的紀錄片播出,算上來剛好跟生意火爆起來的時間基本吻合。
  重慶晚報記者 彭洋  (原標題:重慶小面能走向世界?)
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